Làm bánh mì bằng tay theo mình vừa khó vừa dễ. Khó là ở chỗ nếu bạn không nắm chắc các kĩ thuật căn bản thì làm mãi cũng không thành công được, nhưng ngược lại nếu bạn đã làm quen những bước căn bản rồi thì lúc nào ta cũng làm tới làm lui những bước quen thuộc giống nhau như: cân đong nguyên liệu, trộn bột, ủ bột … Do vậy, trước khi share với mọi người công thức làm bánh mì, mình muốn giới thiệu những bước căn bản như sau. Mọi người lưu ý sau này khi share công thức làm bánh mì, mình sẽ không nhắc lại các bước này, nên mọi người xem cho kĩ, chỗ nào không hiểu thì hỏi nha.
1. Cân đong nguyên liệu: Tùy vào loại bánh mì khác nhau mà chúng ta sẽ có thành phần và tỷ lệ nguyên liệu khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu căn bản thường không thể thiếu là Bread flour, đường, muối, men, trứng, bơ và nước. Các bạn chú ý nhớ sử dụng các dụng cụ đo lường như cân điện tử, cốc cân nước … để cân đo chính xác nhé, hãy nhớ là sai 1 ly là đi 1 dặm đó !
2. Cách sắp xếp nguyên liệu vào tô:
Sau khi cân đong xong, chúng ta cần đổ nguyên liệu vào tô để chuẩn bị cho quá trình trộn bột. Nhưng không có nghĩa là ta chỉ việc đổ 1 lần tất cả vào tô rồi trộn là xong, mà tất cả phải được sắp xếp theo thứ tự như sau:
Bread flour sau khi đong xong sẽ được chia làm 2 phần, cho vào 2 tô khác nhau
Tô A đựng 1/2 bột, muối và Bơ
Một tô A sẽ gồm 1/2 Bread flour + Muối + Bơ
Tô còn lại B sẽ là 1/2 Bread flour + Men + Đường, trứng, nước và các nguyên liệu khác nếu có. Chú ý cách sắp xếp nguyên liệu trong tô này như sau: Men và đường để cạnh nhau, trứng và các chất lỏng khác để đối diện và phải để cách biệt men và đường. Nước ( ấm khoảng nhiệt độ 40 độ, sẽ được đổ cuối cùng trực tiếp vào men)
Tô B đựng 1/2 Bột, men, đường và các chất lỏng hay nguyên liệu còn lại
Chất lỏng và trứng phải để cách xa đối diện với men. Và nước đổ vào cuối cùng trực tiếp lên men
3. Trộn bột
Dùng phới trộn đều bột ở tô B, nhớ trộn thật đều tay cho men tan đều và không bị vón cục.
Trộn đều bột, men và các nguyên liệu ở tô B cho không bị vón cục
Khi bột, men và nguyên liệu ở tô B đã được đánh tan đều thì ta sẽ đổ phần bột, muối và bơ ở tô A vào, trộn đều tay. Sau đó, ta sẽ đổ hỗn hợp ra bàn để nhào bột.
Đổ bột, muối, bơ ở tô A vào trộn đều với tô B
Sau đó đổ bột ra bàn để nhào bột, nhớ dùng scraper để thu dọn sạch bột trong tô và trên phới trộn
4. Các cách nhào bột
Cách 1: dùng 2 tay chà bột lên xuống để bơ và các nguyên liệu được trộn đều. Trong lúc nhào bột, các bạn nhớ sử dụng scraper để thu dọn bột về cho gọn .
Cách 2: Sau khi chà đều bột thì ta vo tròn bột thành 1 viên rồi dùng hai tay đẩy qua trái và qua phải
Cách 3: Cầm viên bột lên và đập xuống bàn nhiều lần.
Mình nhào bột cho đến khi nào bề mặt của bột mịn, thì ta vo bột thành một viên tròn, rồi lấy ngón tay ấn thử nếu bột có độ co giãn hoặc khi ta kéo bột ra mà bột không bị rách thì xem như Ok. Sau đó ta sẽ vo bột thành viên tròn rồi thắt đáy bột (giống như khi ta làm sủi cảo, ta túm đầu bột lại và vo kín để khí gas không thoát ra ngoài). Rồi ta cho bột vào thau dùng wrap để đậy kín rồi đem đi ủ ở nhiệt độ 40 độ trong vòng 25 phút.
5. Cách ủ bột
Nếu nhà ai có máy ủ bột thì cứ đem bột đi ủ với nhiệt độ 40 độ trong vòng 25 phút. Nhưng theo mình nghĩ nếu các bạn không phải những người làm bánh mì chuyên nghiệp thì chắc chắn không ai sẽ sắm sửa cho mình 1 cái máy ủ bánh mì vừa mắc mà to đùng ở nhà đâu hen. Do vậy, nếu các bạn không có máy ủ bánh mì thì hãy làm theo các cách sau:
– Cách 1: Mirco wave : có nhiều loại có kèm chế độ ủ bột (ở chế độ Oven nướng bánh chọn 40 độ thì sẽ tự động chuyển qua chế độ ủ bột).
– Cách 2: Cho tô đựng bột có phủ wrap đậy kín vào thau nước ở nhiệt độ 40 độ rồi dùng bao ni lông phủ kín bên ngoài.
6. Finger test và đấm bột cho thoát khí
Sau khi ủ bột trong 25 phút và ta thấy bột đã nở ra từ 1.5 đến 2 lần với hình dạng ban đầu thì ta dùng ngón tay có phủ bột ấn 1 lỗ khoảng 3 cm vào bánh rồi rút ngón tay ra, nếu thấy bột không dính ngón tay thì Ok.
Sau đó ta dùng tay đấm khoảng 3 cái lên bột để cho khí thoát ra ngoài.
Finger test
Đấm bột để thoát khí
7. Cân và chia nhỏ bột.
Tùy vào loại bánh mì mà mình phải chia bột thành nhiều phần khác nhau.
8. Ủ bột dưới khăn ướt
Sau khi cân chia bột xong, ta vo tròn từng viên bột rồi thắt đáy bột sau đó ủ bột dưới khăn ướt trong 10 phút để bột nghỉ ngơi trước khi vào phần tạo hình.
9. Tạo hình: Tùy vào từng loại bánh mì khác nhau mà ta sẽ có cách tạo hình khác nhau, phần này mình sẽ hướng dẫn cụ thể khi chúng ta bắt đầu làm từng loại bánh mì khác nhau.
10. Ủ bột nóng đợt 2:
Sau khi tạo hình bột xong, ta đem bột đi ủ nóng đợt 2 ở nhiệt độ 40 độ C trong vòng 25 phút cho bột nở ra hình dạng cuối cùng, rồi sau đó ta đem đi nướng
Các bạn tham khảo trước các kĩ thuật căn bản này , phần nào không hiểu thì cứ hỏi nha để chuẩn bị trước khi bước vào phần thực tập các loại bánh khác nhau nha !!!
Mira chan 's Kitchen - new address : www.mirachankitchen.com 